烹調方式與熱量

烹調方式與熱量

脂油低 油脂較低：可多使用的烹調方式
蒸：利用隔水加熱及蒸氣使食物變熟。如：蒸魚。
涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟。如：涮涮鍋。
燙、煮：食材處理好，放入滾水或高湯中，大火燒滾就撈出是「燙」，煮得較久則
               是「煮」。如：燙青菜、鹽水蝦。

烤、烘：調味後的食物，用烤箱或架在烤網，烘熟或乾燥。如：烤雞、烘牛肉。

燉、滷：先大火燒滾食物，再以小火燒到爛熟是「燉」；若加入滷包就是「滷」。
               如：清燉牛肉、滷雞腿。
凍：食物中加入洋菜、果膠或利用食物天然的膠質，利用低溫把菜與湯汁凍結起
       來。如：肉凍。
脂油中 油脂中等：謹慎使用的烹調方式
炒：以中大火拌炒食物。如：炒青菜。
爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋。如：醬爆雞丁。
煎：將少量油燒熱後，以中火使食物兩面發黃、外皮鬆脆。如：煎魚
糖醋：主要調味料為糖、醋，在菜餚中直接調味，或將調味料勾芡後淋在菜餚上。
           如：糖醋排骨。
燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃
       縮。 如：紅燒豆腐。
脂油高 油脂較高：盡量少使用的烹調方式
炸：多量油（可蓋過菜餚的量）燒熱後，將食物加熱至熟。如：炸雞塊。
酥：將油熱透，淋在已熟的食物上，使外皮變酥。如：香酥鴨。
三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁
           收乾，再加入九層塔拌勻。如：三杯小卷。

http://www.hpa.gov.tw/BHPNet/Web/HealthTopic/TopicArticle.aspx?No=201205100014&parentid=201205100004